Chocolat de Madagascar : de la fleur à la tablette {3/4}

Episode 3 : les fermes de fermentation

Une fois les fèves sorties de leurs cabosses, elles sont tout de suite transportées dans une ferme de fermentation. Ici démarrent alors deux étapes essentielles à l’obtention d’un cacao fin : la fermentation et le séchage. Dans un premier temps, les fèves sont donc fermentées dans des bacs en bois pendant six jours. Elles sont brassées et changées de bacs tous les un à deux jours. La température peut alors atteindre jusqu’à 50°C (122°F) dans les bacs. Le fermentation des fèves qui s’opère est indispensable pour fixer l’acidité et permettre aux fèves de libérer tous leurs arômes. Une fois la fermentation terminée, les fèves de cacao sont ensuite séchées, soit sur une dalle en béton soit, pour les plus grandes fermes, sur de grands tiroirs qui peuvent être vite être abrités en cas de pluies. Après le séchage, les fèves sont triées et mises en sacs, prêtes à partir pour la fabrique de chocolat Robert à Antananarivo.

Revoir l’épisode 2 : culture et récolte du cacao – Episode suivant

  • La fermentation

  • Brassage des fèves

  • Bacs de fermentation

    Haut Sambirano

  • Bacs de fermentation

    Haut Sambirano

    ferme de fermentation
  • Séchage des fèves

  • Séchage des fèves sur tiroir

    Bas Sambirano

  • Séchage des fèves sur tiroir

    Bas Sambirano

  • Séchage des fèves

    Haut Sambirano

  • Tri des fèves de cacao