Chocolat de Madagascar : de la fleur-a-la-tablette {4/4}

Episode 4 : la fabrique de chocolat à la Chocolaterie Robert

Après avoir été fermentées et séchées dans les fermes de fermentation, les fèves de cacao arrivent enfin à la fabrique de chocolat de la Chocolaterie Robert. Quelques échantillons y sont testés pour controller la qualité des fèves. Une fois les bacs pleins, les machines se mettent en route et commencent leur ballet. La magie opère alors. Les fèves sont d’abord torréfiées, dégageant une odeur de noisettes qui vient embaumer la pièce. Puis, elles sont concassées. On sépare alors les peaux et du grué. Ce grué est ensuite écrasé pour obtenir une pâte de cacao qui pressée plus fortement encore permettra d’obtenir la poudre et le beurre de cacao ; les deux ingrédients essentiels à la réalisation des chocolats noirs, laits et blancs de la chocolaterie. Selon les recettes, le chocolat est ensuite conché pendant 12 à 48 heures dans de grands bacs où roulent des pierres en continu pour affiner la granulométrie et les saveurs. Grâce à ce procédé, un chocolat fin est désormais prêt à être dégusté en tablettes ou autres bonbons de chocolats de la Chocolaterie Robert.

Revoir l’épisode 3 : les fermes de fermentation

  • La Chocolaterie Robert

  • Fèves de cacao - test qualité

  • Fèves de cacao - test qualité

  • Torréfacteur

  • Broyeuse

  • Broyeuse

  • Concheuse

  • Bacs de chocolat

  • Bonbons de chocolats

  • Bonbons de chocolats

    chocolaterie-robert-chocolats
  • Tablettes de chocolat

  • Emballage des tablettes

  • Tablettes de chocolat Robert

    Salon du chocolat 2016 – Paris