Chocolat de Madagascar : de la fleur-a-la-tablette {4/4}

Episode 4 : la fabrication du chocolat

Après avoir été fermentées et séchées dans les fermes de fermentation, les fèves de cacao arrivent enfin à la fabrique de chocolat à Antananarivo. Quelques échantillons y sont testés pour contrôler la qualité des fèves. Une fois les bacs pleins, les machines se mettent en route et commencent leur ballet. La magie opère alors. Les fèves sont d’abord torréfiées, dégageant une odeur de noisettes qui vient embaumer la pièce. Puis, elles sont concassées. On sépare alors les peaux et le grué. Ce grué est ensuite écrasé pour obtenir une pâte de cacao qui pressée plus fortement encore permettra d’obtenir la poudre et le beurre de cacao ; les deux ingrédients essentiels à la réalisation des chocolats noirs, laits et blancs. Selon les recettes, le chocolat est ensuite conché pendant 12 à 48 heures dans de grands bacs où roulent des pierres en continu pour affiner la granulométrie et les saveurs. Grâce à ce procédé, un chocolat fin est désormais prêt à être dégusté en tablettes ou autres bonbons de chocolats.

Revoir l’épisode 3 : les fermes de fermentation

  • Test qualité

  • Torréfacteur

  • Broyeuse

  • Broyeuse

  • Concheuse

  • Bonbons de chocolats

  • Tablettes de chocolat