Tempérer du chocolat

Pourquoi et comment tempérer du chocolat

Le chocolat est une matière capricieuse et exigeante. Pour bien le réussir, tout est affaire de température. Aussi, afin d’obtenir un résultat brillant et croquant, il est nécessaire de « tempérer » le chocolat.

Qu’est-ce que le tempérage ?

Le tempérage consiste à respecter trois courbes de température distinctes afin de bien lier les molécules de cacao entre-elles. Cette étape est cruciale pour éviter que les molécules de beurre de cacao ne se baladent pouvant créer des traces blanches, une mauvaise texture (un chocolat mou) et une couleur terne du produit fini. Il est important de ne jamais sortir de la courbe pour obtenir un chocolat bien brillant et croquant.

Voici les courbes de température à respecter :

  • Pour le chocolat noir : 50° C- 28°C -32°C
  • Pour le chocolat au lait  : 45/50°C – 27°C – 30°C
  • Pour le chocolat blanc : 40/45°C – 26°C – 29°C
Comment fondre le chocolat et le monter en température ?

Pour fondre le chocolat, on utilise la technique du bain-marie (jamais de flamme directe). Pour cette étape, il faudra donc vous munir d’un bain-marie et d’un thermomètre.

Quelle méthode pour redescendre le chocolat en température (passer de la courbe 1 à 2) ?

Il existe plusieurs techniques pour redescendre le chocolat en température. Nous parlerons ici de celle qui nous paraît la plus facile à réaliser à la maison. Il s’agit de la technique de l’ensemencement.

Cela consiste à réserver 1/3 de la quantité de chocolat total pour l’ajouter au chocolat fondu.

Ainsi, si je souhaite obtenir 900g de chocolat tempéré, je vais fondre 600g de chocolat et réserver 300g pour l’ensemencement.

Le chocolat réservé pour l’ensemencement doit être coupé en petit morceaux. Il sera ajouté d’un seul coup dans le chocolat fondu hors du feu. Pendant toute cette phase de tempérage, le chocolat doit être remué doucement à l’aide d’une spatule.

Comment remonter le chocolat à la température de travail ?

Pour remonter le chocolat à la température de travail, il suffira de remettre le chocolat à chauffer au bain-marie un court instant pour atteindre la température souhaitée. Attention maintenant à bien le maintenir à cette température de travail pendant tout le temps où vous souhaitez l’utiliser, autrement, vous pouvez reprendre le tout depuis le début, soit à l’étape 1.

Si tout s’est bien passé, le chocolat est prêt à être utilisé pour réaliser toutes sortes de délicieuses et appétissantes préparations.