Découvrez de délicieuses recettes

Brownie aux cerises en grappe {sans gluten, sans lactose}

Aujourd’hui, c’est Audrey alias Martine, une jeune blogueuse néo-brunswiquoise, qui nous ouvre les portes de sa cuisine. Installée depuis déjà deux ans dans cette belle région, elle nous fait découvrir un produit très local pour cette recette de brownie aux cerises en grappe. Ce fruit, elle l’a simplement ramassé sur l’arbre d’en face. Il est typique du Canada et on le trouve facilement dans les forêts du Nouveau-Brunswick, de la Nouvelle-Ecosse, du Québec et de l’Ontaria.

Plus petites que les cerises que l’on consomme habituellement, elles sont aussi plus acides. Elles sont vraiment parfaites pour relever cette recette de brownie aux cerises ultra-fondant et fort en chocolat de leurs petites notes de fruits rouges acidulés. Mais attention, elles requièrent un peu de préparation et beaucoup de patience (merci Audrey).

Pour réaliser la purée de cerises en grappe, Audrey dénoyaute les cerises puis les fait cuire 30 minutes avec une cuillère à soupe de sucre et un filet de jus de citron jusqu’à ce que la compotée prenne une couleur bien rouge.

Brownie aux cerises en grappe {sans gluten, sans lactose}

Ingrédients (6/8 parts)

  • 200 g de chocolat noir 70%
  • 120 g d’huile pépin de raisin
  • 30g purée d’ amandes
  • 40g farine coco
  • 40g farine de riz
  • 150 g de cassonnade
  • 3 œufs
  • 150 g purée de cerises en grappe

La recette:

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec l’huile et la purée d’amande.
Dans un grand bol, battre les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le chocolat fondu et mélanger. Puis ajouter la farine. Terminer en ajoutant la purée de cerises en grappe et mélanger grossièrement. Verser l’appareil à brownie dans un moule rectangulaire recouvert de papier cuisson.
Cuire pendant 25 à 30 minutes. Laisser reposer 2 à 3 heures minimum au frais avant de déguster.

Chocolat chaud épicé

Aujourd’hui, nous avons rencontré deux loustiques qui ont su mettre du piment dans leur couple. Enfin, nous ne sommes pas dans une relation intime pour le dire, mais nous savons avec certitude qu’ils font pousser les meilleurs piments de la ville. Jeremie s’est trouvé une véritable passion pour les piments. Ce qui l’a poussé à transformer sa maison en une véritable serre pendant l’hiver. Heureusement pour lui, sa petite amie Sarah partage le même amour pour les épices ou plutôt devrions nous dire qu’elle a appris à les aimer avec le temps. C’est elle qui prend toutes les photos de l’évolution de leur ferme urbaine. Vous pouvez d’ailleurs suivre leurs aventures sur Instagram.

Nous aimons le chocolat, ils aiment le piment. Faisons donc une recette avec les deux. Inspiré par l’ancienne boisson maya, nous avons préparé un chocolat chaud épicé alliant le chocolat au lait de Madagascar et le piment Super Chili de Jeremie. Le chocolat au lait 40 % de la Chocolaterie Robert est parfait pour cette recette avec ses notes caramélisées. Associées à la vanille, elles viennent adoucir la saveur épicée du piment. Un bon équilibre pour une boisson riche et onctueuse qui réchauffe les journées d’hiver.

Chocolat chaud épicé (4 tasses)

Ingrédients :

  • 80 cl lait
  • 8 cl crème 35 %
  • 200 g lait au chocolat 40 %
  • 2 cuillères à café de miel
  • 1 gousse de vanille
  • 4 pincées de piment en poudre

La recette :

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le lait, la crème, le miel et les grains d’une gousse de vanille. Remuer constamment jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser dans quatre tasses et ajouter une pincée de piment sur le dessus.

Tartelettes chocolat framboise

Pour cette recette de tartelettes chocolat framboise, nous nous sommes arrêtés chez Mickaelle et sa charmante petite famille à Dieppe. Si Mickaelle n’est pas une grande amatrice de chocolat noir, sa fille Alyson est une vraie fan et une chef en herbe. Elles ont sectionné pour l’occasion les framboises sauvages, un fruit que l’on peut ramasser un peu partout dans les environs en cette saison.

Tartelettes chocolat framboise – sans gluten

Ingrédients (12 petites tartelettes) :
Pâte à tarte

  • 100g farine de riz
  • 100g farine de sarrasin
  • 1 œuf
  • 25g sucre
  • 115g beurre pommade
  • Les grains d’une gousse de vanille

Ganache

  • 125g lait
  • 125g crème
  • 20g miel
  • 40g jaunes d’œufs
  • 175g chocolat noir 70%
  • 125g framboises

La recette :
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la pâte à tarte jusqu’à obtenir une pâte homogène. Faire une boule, filmer et mettre au frais pendant 2 heures minimum.

Étaler la pâte afin d’obtenir une épaisseur de 3mm. Découper les fonds de tarte avec un emporte-pièce. Beurrer et fariner les moules. Déposer les fonds de tarte dans les moules. Cuire pendant 8 minutes avec les billes de cuisson. Sortir du four, retirer les billes de cuisson et cuire encore 8 minutes. Laisser refroidir.

Dans une casserole, mélanger le lait, la crème, le miel et une pincée de sucre.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet.
Faire bouillir le mélange lait, crème et miel. Verser doucement sur les œufs blanchis sans cesser de mélanger. Ajouter le chocolat et bien mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
Remettre le tout dans la casserole et cuire, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C. Retirer du feu et verser la ganache sur les fonds de tarte. Disposer les framboises sur le dessus. Mettre au frais pendant 3-4 heures avant de déguster.

Gâteau chocolat choucroute sans gluten

L’histoire du gâteau chocolat choucroute

La veille :

David chez Briggs Maples : « Je connais un producteur de sauerkraut. C’est un chou fermenté.  Cela pourrait vous intéresser pour votre défi. »

Moi : « Intriguant, je ne connais pas. »

David : « Oui, d’ailleurs, il réalise une recette de gâteau au chocolat avec le sauerkraut. »

Moi : « Vraiment ? C’est chouette ! Nous devrions aller le rencontrer en effet. »

Le jour d’après:

Craig de la ferme Lewis Montain nous reçoit et nous conduit dans son atelier : « Bienvenue dans notre atelier de production du sauerkraut

Moi (voyant une grande affiche au mur devant nous) : « Oh, sauerkraut veut dire choucroute ! »

Et nous voilà donc sur le point de faire un gâteau au chocolat avec de la choucroute ; ce plat si populaire dans l’est de la France. Jamais encore, je n’avais entendu parler de qui que ce soit qui  l’utilise en dessert. Incroyable.

Merci Craig pour cette formidable expérience. Nous sommes fiers que ta maman ait qualifié notre version revisitée de son gâteau d’une « amélioration honorable de la recette ».

Gâteau chocolat choucroute {sans gluten}

Ingrédients :

  • 100g farine de riz
  • 50g farine de sarrazin
  • 1 cuillère à café de levure sans gluten
  • 115g de beurre pommade
  • 3 œufs
  • 180g sucre
  • 20g cacao en poudre
  • 100g choucroute égouttée
  • 100g chocolat noir 70 % pour les pépites
  • 200g chocolat noir 70 % pour le glaçage

La recette :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la farine de riz, la farine de sorgho blanc doux, la levure et le cacao en poudre. Dans un autre bol, battre les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre pommade. Bien mélanger. Ajouter 1/3 des ingrédients secs et mélanger. Ajouter le reste des ingrédients secs puis mélanger à nouveau.

Coupez le chocolat en morceaux pour faire les pépites.

Ajouter la choucroute et les pépites de chocolat dans la préparation et mélanger grossièrement.

Verser la préparation dans un moule à cake. Cuire pendant 45 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Tempérer le chocolat. Napper le gâteau avec le chocolat tempéré.

gâteau de choucroute

Truffes au sirop d’érable

Pour le deuxième jour de notre défi chocolat, nous avons fait étape à Briggs Maples sur Riverview. Nous y avons rencontré David, un gars très sympathique, qui nous a raconté l’histoire du sirop d’érable et des autres produits qu’il confectionne sur place dans l’arrière boutique. Le sirop d’érable peut avantageusement remplacer le sucre dans de nombreuses recettes. Saviez-vous qu’il faut 40 litres de sève pour réaliser 1 litre de sirop d’érable ? Mieux vaut en faire bon usage  😉

Truffes au sirop d’érable

Ingrédients :

  • 100 g crème 35 %
  • 75 g de sirop d’érable
  • 50 g de beurre pommade
  • 350 g noir chocolat 70 % pour la ganache
  • 300 g noir chocolat 70 % pour tremper les truffes
  • 150 g de sucre d’érable

La recette :

Dans une casserole, faire bouillir la crème et le sirop d’érable. Versez sur le chocolat noir et mélanger pendant une minute. Ajouter le beurre pommade et remuez à nouveau jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson et mettre au frais pendant deux heures. Couper en petits carrés égaux avant de les bouler. Mettre à nouveau au frais pendant 15 minutes.

Tempérez le chocolat. Trempez les truffes dans le chocolat tempéré et roulez-les immédiatement dans un bol rempli de sucre d’érable.

Madeleines au chocolat et au miel

Pour cette recette, nous étions chez Danielle et Marc qui ont sélectionné le miel de La Fleur du Pommier à Cocagne. Petite, Danielle jouait dans les vergers avec son amie Magalie au milieu des pommiers. Alors pour elle, ce miel a tout une histoire. Et c’est vrai que ce miel est délicieux. Il n’y a pas que Danielle qui le dit. Une de ses collègues venue d’Iran où le miel est des plus exquis, lui a un jour confié que ce miel était le meilleur qu’elle ait goûté depuis son arrivée au Canada. Alléchant n’est-ce pas ?


Madeleines au chocolat et au miel

Ingrédients (18 madeleines):

Ingrédients secs

  • 100g farine de blé (ou une farine de riz pour une alternative sans gluten)
  • 40g farine de sarrasin
  • 1 cuillère à café de poudre à lever (ou une poudre à lever sans gluten)
  • 20g de poudre de cacao 100%

Ingrédients liquides

  • 140g beurre
  • 40g sucre
  • 3 cuillères à soupe de miel
  • 2 œufs
  • Extrait de vanille
  • 40g chocolat 70% pour les pépites
  • 100g chocolat 70% pour la finition

La recette:

Préchauffer le four à 200°C.

Faire chauffer le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette. Filtrer et laisser refroidir.

Couper le chocolat en petit morceaux.

Dans un grand bol, tamiser la farine de blé et de sarrasin, la poudre à lever et la poudre de cacao.

Dans un autre bol, battre les œufs avec le sucre et le miel pour les blanchir. Ajouter deux gouttes d’extrait de vanille.

Verser les ingrédients secs dans les ingrédients liquides en trois fois. Bien mélanger.

Ajouter les pépites de chocolat et mélanger à nouveau.

Verser la préparation dans les moules à madeleines. Cuire pendant 12 à 15 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Tempérer du chocolat. Tremper les madeleines à mi-hauteur et mettre au frais quelques minutes avant de les sortir du réfrigérateur. Conserver à température ambiante.

Tempérer du chocolat

Pourquoi et comment tempérer du chocolat

Le chocolat est une matière capricieuse et exigeante. Pour bien le réussir, tout est affaire de température. Aussi, afin d’obtenir un résultat brillant et croquant, il est nécessaire de « tempérer » le chocolat.

Qu’est-ce que le tempérage ?

Le tempérage consiste à respecter trois courbes de température distinctes afin de bien lier les molécules de cacao entre-elles. Cette étape est cruciale pour éviter que les molécules de beurre de cacao ne se baladent pouvant créer des traces blanches, une mauvaise texture (un chocolat mou) et une couleur terne du produit fini. Il est important de ne jamais sortir de la courbe pour obtenir un chocolat bien brillant et croquant.

Voici les courbes de température à respecter :

  • Pour le chocolat noir : 50° C- 28°C -32°C
  • Pour le chocolat au lait  : 45/50°C – 27°C – 30°C
  • Pour le chocolat blanc : 40/45°C – 26°C – 29°C
Comment fondre le chocolat et le monter en température ?

Pour fondre le chocolat, on utilise la technique du bain-marie (jamais de flamme directe). Pour cette étape, il faudra donc vous munir d’un bain-marie et d’un thermomètre.

Quelle méthode pour redescendre le chocolat en température (passer de la courbe 1 à 2) ?

Il existe plusieurs techniques pour redescendre le chocolat en température. Nous parlerons ici de celle qui nous paraît la plus facile à réaliser à la maison. Il s’agit de la technique de l’ensemencement.

Cela consiste à réserver 1/3 de la quantité de chocolat total pour l’ajouter au chocolat fondu.

Ainsi, si je souhaite obtenir 900g de chocolat tempéré, je vais fondre 600g de chocolat et réserver 300g pour l’ensemencement.

Le chocolat réservé pour l’ensemencement doit être coupé en petit morceaux. Il sera ajouté d’un seul coup dans le chocolat fondu hors du feu. Pendant toute cette phase de tempérage, le chocolat doit être remué doucement à l’aide d’une spatule.

Comment remonter le chocolat à la température de travail ?

Pour remonter le chocolat à la température de travail, il suffira de remettre le chocolat à chauffer au bain-marie un court instant pour atteindre la température souhaitée. Attention maintenant à bien le maintenir à cette température de travail pendant tout le temps où vous souhaitez l’utiliser, autrement, vous pouvez reprendre le tout depuis le début, soit à l’étape 1.

Si tout s’est bien passé, le chocolat est prêt à être utilisé pour réaliser toutes sortes de délicieuses et appétissantes préparations.