Chocolat de Madagascar : de la fleur à la tablette {3/4}

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[av_one_full first min_height=” vertical_alignment=” space=” custom_margin=” margin=’0px’ padding=’0px’ border=” border_color=” radius=’0px’ background_color=” src=” background_position=’top left’ background_repeat=’no-repeat’ animation=” mobile_display=”] [av_heading tag=’h3′ padding=’10’ heading=’Chocolat de Madagascar : de la fleur à la tablette {3/4}’ color=” style=” custom_font=” size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ custom_class=”][/av_heading] [av_textblock size=” font_color=” color=”] Episode 3 : les fermes de fermentation

Une fois les fèves sorties de leurs cabosses, elles sont tout de suite transportées dans une ferme de fermentation. Ici démarrent alors deux étapes essentielles à l’obtention d’un cacao fin : la fermentation et le séchage. Dans un premier temps, les fèves sont donc fermentées dans des bacs en bois pendant six jours. Elles sont brassées et changées de bacs tous les un à deux jours. La température peut alors atteindre jusqu’à 50°C (122°F) dans les bacs. Le fermentation des fèves qui s’opère est indispensable pour fixer l’acidité et permettre aux fèves de libérer tous leurs arômes. Une fois la fermentation terminée, les fèves de cacao sont ensuite séchées, soit sur une dalle en béton soit, pour les plus grandes fermes, sur de grands tiroirs qui peuvent être vite être abrités en cas de pluies. Après le séchage, les fèves sont triées et mises en sacs, prêtes à partir pour la fabrique de chocolat à Antananarivo.

Revoir l’épisode 2 : culture et récolte du cacao – Episode suivant
[/av_textblock] [/av_one_full][av_one_full first min_height=” vertical_alignment=” space=” custom_margin=” margin=’0px’ padding=’0px’ border=” border_color=” radius=’0px’ background_color=” src=” background_position=’top left’ background_repeat=’no-repeat’ animation=” mobile_display=”] [av_slideshow size=’large’ animation=’slide’ autoplay=’false’ interval=’5′ control_layout=”] [av_slide slide_type=’image’ id=’4387′ video=’http://’ mobile_image=” video_ratio=’16:9′ title=’La fermentation’ link_apply=” link=’lightbox’ link_target=”][/av_slide] [av_slide slide_type=’image’ id=’4388′ video=’http://’ mobile_image=” video_ratio=’16:9′ title=’Brassage des fèves’ link_apply=” link=’lightbox’ link_target=”][/av_slide] [av_slide slide_type=’image’ id=’4384′ video=’http://’ mobile_image=” video_ratio=’16:9′ title=’Bacs de fermentation’ link_apply=” link=’lightbox’ link_target=”] Haut Sambirano
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